Pesto senape selvatica gr 170

Il foraging del passato

Nei terreni incontaminati e ai freddi di inizio novembre, la senape fa capolino tra gli ulivi di Tonda Iblea. Ha così inzio la raccolta spontanea di questa primizia dal sapore unico: le sfumature di amaro si susseguono in completa armonia, regalando accenni piccanti, vivaci ma sobri, che stordiscono piacevolmente il palato. 

Il Produttore e il territorio di provenienza

Entroterra siracusano, terreni argillo-calcarei e scoscesi, ulivi secolari interrrotti solo da muretti a secco nei cui anfratti nascono capperi spontanei. Il sole dei 40 gradi all'ombra della piena estate che, neppure a 800 metri di altitudine, concede tregua a coraggiosi agricoltori, imperterriti nel non lasciarsi scoraggiare dalla campagna arida.

E' questo lo scenario che si apre sulla collina di Buccheri, non appena si giunge in uno dei campi della Cooperativa da cui selezioniamo uno dei nostri extravergine da tavola.

E' un progetto di recupero degli ulivi del siracusano, condotto nel pieno rispetto dei cicli della natura. I 30 ettari (e circa 12000 piante, di cui molte secolari) si estendono sulla collina alle spalle del capoluogo siculo, laddove si ritrovano condizioni pedoclimatiche ottimali ai fini della crescita dell’olivo: la non prossimità al mare, infatti, minimizza il rischio di attacchi della mosca olearia (e, dunque, la necessità di ricorrere a relativi trattamenti); l’altitudine, invece, garantisce una ventilazione uniforme e carica di una salinità salmastra poi rintracciabile nello stesso olio.

La raccolta, rigorosamente manuale, è dettata dalla peculiare conformazione dei terreni rocciosi che disegnano gole e anfiteatri naturali. A seguito della raccolta (dall’1 ottobre al 10 novembre), si procede entro poche ore alla lavorazione in moderni impianti a 2 fasi che, non prevedendo l’aggiunta di acqua, impediscono il dilavamento del patrimonio nutraceutico e organolettico dell’olio. Lo stoccaggio avviene in silos di acciaio inox sotto azoto, idonei a prevenire l’ossidazione, mentre la linea di imbottigliamento interna adotta un sistema capace di creare una depressione nel contenitore, impedendo così all’olio di passare attraverso le normali pompe a giranti che lo espongono a pericolosi contatti con l’aria.

Abbiamo chiesto a Giuseppe...

Perchè lo fai?
La nostra azienda produce prodotti di qualità ed in primis olio extravergine di oliva ed olive, prodotti che per generazioni sono stati il simbolo del nostro paesino di montagna e che oggi consentono a molti giovani di trovare occupazione e di non abbandonare la terra natia.

Come tuteli l'ambiente?
Tutti i nostri uliveti sono coltivati con mrtodo biologico. Noi teniamo a prendere dalla natura quello che riesce a dare con una buona cura, ma senza chiedere troppo e riutilizziamo, per quanto possibile, gli scarti per produrre energia.

Quale la scelta etica?
Il nostro metodo produttivo si differenzia dagli altri in quanto ci occupiamo di tutte le fasi di cura degli uliveti: Gli alberi, quasi tutti secolari, non vengono irrigati. Il terreno argilloso consente di far defluire l'acqua e di donare un profumo intenso al nostro prodotto.

Giuseppe
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